Scusa ma non è meglio lasciarli tutti? Qual'è lo scopo di lasciarli solo alcuni?

lo scopo di lasciarne alcuni è di mantenere determinate informazioni (autenticazioni automatiche, tracking di sessioni e memorizzazione di informazioni specifiche riguardanti gli utenti che accedono al server...) e di cancellarne altre giusto per fare pulizia.
Tanto per citare un esempio una testata giornalistica online ha tanti di quei cookies... quindi la scelta di tenerli tutti o fare una pulizia parziale e tenere solo quelli che ti servono è solo tua

dimenticavo... non pensare che sia un mago del pc: tutte quei paroloni tipo autenticazioni, tracking , etc... le ho prese da Wikipedia